抗日战争中的回族（21）(8)

　　在陕西、河南、河北、天津、北平等省市，回族牛羊业是传统行业。具体来说，陕西回族的屠宰业和派生出的牛羊肉饮食业、皮毛加工业很有名，牛羊肉泡馍、腊牛肉等是陕西回民的特色食品。皮毛加工主要在大荔及渭水、泾水与汉江渡口。河南的牛羊业，以皮毛加工和制作著称，全省的牛羊皮制革业和皮毛加工业在三四十年代几乎被回族垄断。其中，孟县桑坡村早在清代就成为皮毛集散地，有"只知桑坡，而不知孟县"之说。桑坡村几乎家家从事皮革生产。三四十年代，桑坡的"兴盛玉"号皮作坊，皮货做工讲究，信誉极好，远销外省。河北省定县、文安、任邱县等城镇的回民，从事牛羊屠宰业的较多，但大都是小本经营。制皮革业是河北回民的传统手工业，以张家口、晦西县等地较为突出。如《临清县志》记载："汶河北支之西(今艋西县境内)为回族聚居之地，皮货及屠宰业颇发达"。"其生皮多运自西口，制成后销于平、津，年销约计三十万元"。天津回民最初经营牛羊业时，以贩卖牛羊肉为主，且多是自采自卖，大约在晚清咸丰、同治年间，牛羊业千里商途已形成。业主们或开设牛羊肉铺，或长途贩运于内蒙古等地。清末至民国时期，天津牛羊业中较大的商号有"世兴"、"义兴"、"万兴"、"长兴"、"德盛"、"源顺"等。随着牛羊业的兴旺，来海河两岸定居的回民增多，天津回民人口呈上升趋势。到"七·七"事变前后，天津共有牛羊肉铺265家，其中绝大部分是回族经营。北平市在民国时期回族牛羊业集中于羊栈业和牛羊肉生意。羊栈也称羊店，只经营活羊，不屠宰。羊栈业主和羊贩子之间协议，由买卖双方付5%一7%的佣金，羊栈佣金的比率一般并不固定。当时，羊栈多在德外马甸，90%以上由刚民经营。另外，牛肉的屠宰和批发，由牛锅房来经营。间或有牛肉铺自行采购、屠宰，但属少数。牛锅房把牛肉发给牛肉铺也采用信用方式结算。每5天为一’膘’，即买方取货后5天归款。羊肉的批发与牛行相I司，定7天为一’集’，即取货后7天归款。因此，牛、羊肉铺多不备更多资金，只要能保持住信用，即可畅行无阻"。

　　云南、四川、贵州等地：云南的回族经营牛羊业，以牛羊皮毛的贩运为主，其次是熟皮制革，还有牛奶业、饮食业中的牛羊肉制品等。云南皮商经营的范围很广，遍及全省各回族聚居区。规模最大的是"永义昌"皮商号。"永义昌"皮商号创办于1906年，是四川回族张子义和同乡马宇章、马伦臣、沙杰士、撒炳斋等合伙办的，地点在昆明顺城街，业务主要是收售牛羊皮和狐、獭、虎、豹、狼等杂皮。张子义善于经营，"永义昌"货源充足，销路很广。张子义还先后取得"殖边银行"贷款和官场来往货款及股金，兴建崇仁街仓库，用机械制捆牛羊皮，批量运往国外。又在大西门置营业室，在香港设分号。"永义昌"取得港商信任后，"羊皮出口成为专业、牛皮和其它山货杂皮都放弃经营"。"从1912年以后的二十年，’永义昌’几乎垄断了昆明羊皮市场，成为云南生皮业中的巨头"。在四川，回族多住于交通要道.城市回民中经营清真饮食、牛羊肉、制革、皮毛生意的很多。成都回民的屠宰业较兴盛，据载："成都之屠宰业，牛为大宗，且为回民之专业，每年约宰14000余只屠场有二，城内小西巷，系黄牛屠场，西门外金仙桥则为水牛屠场，屠户约50余家，资本在千元172 i-者不过十余户，每日二场约宰牛30余只。中秋系牛肉节，前后三日每日约宰百余只"。"或自行挂架售卖，或批发与人"，另外还有"走担"售卖。"牛肉架之地点，以皇城贡院街为多"，"走担约300余户"。屠宰业还涉及畜牧饲养、长途贩运、饮食、皮革制作等行业，所以四川各地城乡回民从事牛羊屠宰业者极为普遍。在贵州省，本来回族人口并不多，抗战爆发后，东北、华北、华东、华中等地的回民逃难到贵州，于是贵州回族人数大增，尤其在贵阳市和清镇、平坝、安顺等县城最集中。这些回族中，从事各行各业的都有。经商的回族中，制皮革、做皮革衣物、开餐馆的较多，带普遍性的行业是宰卖牛羊。

　　至于全国其它地方，只要有回民聚居，就有牛羊业经营，且大多以牛羊业为谋生的主要行业，无须一一列举。

　　3.饮食业