抗日战争中的回族（21）(10)

2017-11-07 16:15 来源:网络整理作者：小白兔白又白手机版

　　在西安市，回族饮食业中最出名的是牛羊肉泡馍，它是西安回族特有的传统风味食品。牛羊肉泡馍作为特色饮食，大约形成于明朝中叶，很长一段时间由包子馆或牛羊肉馆兼营。到了清末民国初，专门经营牛羊肉泡馍的饭馆大量出现。经营牛肉羊肉泡馍馆的几乎全为回民，他们有一套传统的煮肉、烙馍、选料、烹制、泡馍的技术，工艺很讲究，做出的牛羊肉泡馍肉酥汤鲜，营养丰富，老少咸宜。西安最有名的牛羊肉泡馍馆，在三四十年代是"一间楼"。"一问楼"最初叫"德润福羊肉泡馍馆"，创办于1927年，创办人是回民刘德福，"地址在西安市五味什字。因经营不善，负债累累。1929年，刘德福退出，转由回民刘文玉、刘子俊、刘文喜兄弟经营。1932年，刘氏兄弟将’德润福’迁到广济街，有四间门面，仍专营牛羊肉泡馍，伙计六七人，炉头为戴永录。因品种单一，热天顾客少，每年夏季要停业二三个月，影响营业收入。但刘文玉等锐意改进制作方法，赢得了顾客的称赞，不久还清了原欠的外债，而且使’德润福’牛肉泡在西安逐渐有了名气。1935年又迁至钟楼西北角现’德发长饺子馆’地址，因为只租赁到一间门面房带一间楼房，因而将店名改为。一间楼牛羊肉泡馍馆"’。在刘文玉兄弟的泡馍馆生意好起来后，他们逐渐有了资金积累，又买了相邻的10多问房和院子，业务迸一步扩大。"西大街和钟楼盘道拓宽后，扩大成6问门面和6间楼房，楼上增设了雅座，技师除戴永录外，相继聘请了马连生、刘汉民、米博义、马奎等技术较高的炉头(煮馍)、板头(切肉、煮肉、捞肉)和堂头(招待)。职工也发展到30多人"。"一问楼"牛羊肉泡馍馆在夏季增营水盆羊肉，使淡季也顾客常满。三四十年代的"一间楼"不仅誉满古城西安，而且在渭北数县享有盛名。据刘文玉回忆，"西安事变"期问，杨虎城在这里宴请过中共代表周恩来、叶剑英、秦邦宪、吕正操等人。后来，这家牛羊肉泡馍馆的名声更火了。

　　西安市回民经营的饮食业中，还有特别著名的清真菜馆，位于西安城内桥梓口西北角的清真名菜馆"天锡楼"，民国时期饮誉省内外。据传，慈禧西逃时(1900年)，曾在这家菜馆用过膳，并赐了馆名(原来叫"天锡永")。民国时"天锡楼"也接待过高级官员，社会名流。如接待过蒋介石、张凤翔、马玉贵、马鸿宾、马鸿逵等人，杨虎城将军更是"天锡楼"的常客。"天锡楼菜谱有名菜百余种，光海参就有六七样，如炖海参、葱黄海参、鸡米海参、虾海参、红烧海参等。三仙有肉三仙、素三仙等。全羊席108样，有滚盘珠(羊眼)、百革关(羊喉咙眼)、百尝草(羊舌)、登云梯(羊蹄)、红烧云头(羊脑)等。像这样的宴席过去20多块银元一桌席，其它(指普通的)一桌席也得12至18块银元，价格昂贵、劳苫大众真是可望而不可及"。天锡楼不仅名炒菜有多种，而且涮羊肉、牛羊肉泡馍也很出名。还经营烤鸭、烤羊肉等，生意很红火。

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