寿喜锅如何成为日本文明开化的标志

　　寿喜锅也叫作“锄烧”或“牛锅”，日语写作“すき焼き”（SUKIYAKI）。“锄烧”这个名字的由来，根据江户时代的《料理早指南》一书的记载，源自农民把鸡肉等一些随手可得的食物放在锄头上烤熟吃的习惯。“锄”字读作“すき”，大致和“寿喜”两字差不多的音，喜欢吉祥字眼的中国人就把这个东西音译成“寿喜锅”了。

　　江户时代的寿喜锅一般是用鸡肉、鸭肉或者鱼肉去做，在《鲸肉调味方》一书里还有种说法说用的是鲸肉。鲸肉，对于江户时代的人来说，似乎太奢侈了点，这里说的鲸肉，十有八九是“山鲸”，就是山里打来的各种野味儿。当然吃牛肉还是当时许多人想都不敢想的。

　　直到1859年横浜被开放为通商口岸，大批的洋人带着他们的吃肉习惯入驻这个城市，好学的日本人突然觉得，吃牛肉也是“文明开化”的标志，于是开始模仿起吃牛肉。当时著名的思想家福泽谕吉就竭力鼓吹吃肉，他认为日本人之所以矮小，在身高、体格上不如西洋人，归根到底就是日本人没有吃肉的习惯，耸人听闻地表示：不吃肉就体力虚弱，体力虚弱就有亡国的危险。在明治五年（1872）1月24日，明治天皇下令试吃牛肉，并让报纸大肆报道一下天皇吃牛肉的消息，以作为“率先垂范”。于是，民间一窝蜂地开始吃起牛肉来。

　　作为开放前沿的横浜在1862年就有了第一家牛锅店，1867年，江户也开出了牛锅店，另一个通商口岸神户也在1869年开出了第一家牛锅店“月下亭”。短时间内，去牛锅店吃一顿成为一种时尚潮流。当时的小说家假名垣鲁文在小说《安愚乐锅》中就描绘了“无论士农工商老弱男女贤愚贫富，如果不吃牛锅就是不开化不进取的下等人”这一疯狂的“牛锅热”。

　　寿喜锅实际上很“日本”，关东人用的是切成大薄片的牛肉，加上酱油、糖、味醂还有日本口味的海鲜汤煮熟后端出来热腾腾地吃。早期辅料用的是大葱，现在很多用的是洋葱提味，再加上香菇、老豆腐、魔芋丝、“野菜”等料，把整个锅塞得满满的，颇有幸福感。而关西的吃法更见“技术含量”，把一大坨牛脂放到铁锅中间的一个凹陷部分，放入牛肉、糖、酱油、大葱等食料，在煮的过程中，牛脂慢慢融化进汤水里，令汤水更为醇厚鲜美。

　　新奇的吃法，不过满桌子似乎除了我都没人敢尝试生鸡蛋液，在许多人的思维里，生鸡蛋液和腥骚味应该能划上等号。但一入口就发现，裹生鸡蛋液的吃法真的有道理的。把吸收了甘甜汤汁的蔬菜或牛肉从寿喜锅里捞出来，放到生鸡蛋液里的时候，生鸡蛋液由于本身具有黏性所以完全附着在食物上，使食物中的汤汁牢牢锁住，还增添了一点嫩滑的口感，汤汁本身的甜只有渗透生鸡蛋液的生鲜才能被提升一个层次。突然也悟到了，寿喜锅为什么必须是这样微甜的口感，如果是偏咸的，裹上生鸡蛋液就有违和感了。

　　要说SUKIYAKI，估计很多日本人都会想起那首超流行的歌《上を向いて歩こう》，这首歌1961年由已故歌手坂本九唱红日本。这首歌红的速度堪比《忐忑》之类的神曲，在1961年8月19日的NHK节目首度播放以后，立刻霸占了当年11月到次年1月整整3个月的唱片销售冠军，然后就被介绍到英国。在翻译曲名的时候，英国人觉得直译“I LOOK UP WHEN I WALK”（抬头挺胸向前走）太长，难以让乐迷记住，索性就拿他们心目中日本料理的代表——SUKIYAKI做了歌名，Kenny Ball演唱的英文版又占据了全英排行第10，美国人坐不住了，立刻把这首歌引进发行，在Billboard杂志上连续三周（6月15日-29日）排行榜首，在Cashbox杂志上更是6月15日至7月6日连4周榜首。在全世界70个国家有1300万张的销售量。SUKIYAKI就这样被一首歌唱红了。