抗日战争中的回族（22）

　　新疆的昌吉，三四十年代以"六保馆子"远近闻名。"六保馆子"的创办人是回民马文玉，创办于民国初年。"六保馆子"有9间门面，主要经营回民风味小吃。"六保馆子"的薄皮包子、油糕、火烧(有肉馅和糖馅两种)、油塔子(形似花卷，一层套一层，油香町口)，在昌吉、乌鲁木齐一带颇有名气。"六保馆子"还供应各种名菜，价格合理，信誉极好。

　　宁夏是回族居住最为集中的地区，由于回族占的比例大，回族的饮食业一半以上都是清真食品，不管是城市里的饭馆、菜馆、糕点店、素食铺、茶馆，还是乡村百姓家常饭菜，都是清真的。宁夏回族的饮食业是仅次于贸易和牛羊业的产业。三四十年代的回族商业中，不可低估宁夏回族的饮食业。尤其银川、吴忠、同心等城市、集镇，由于贸易、牛羊业的兴盛，使四面八方的客商云集，流动人口多，回族饮食业普遍生意较好，宁夏回族饮食业，也是当地的经济支柱之一。以银川为例，市内饭馆、餐店中，清真的占50%以上，"在这里人们可以品尝到不腻不膻的清真菜、清真食品，像手抓羊肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、羊肉焖肚饭等等，都是堪称脍炙人口、富有地方特色的美味佳肴"。"馓子，是宁夏回族传统食品之一，其配料、制作都很讲究，宁夏的馓子股细条匀，不仅吃起来香酥可口，而且讲究造型美"。宁郧族茶文化中的精品是"盖碗茶"，沏茶配料十分讲究，有所谓"八味茶"、"十味茶"等不同沏法。盖碗茶的配料丰富，清香可口，令饮者回味无穷。

　　以上列举的，是回族居住人IZ1较多的城市、城镇的回族饮食业在三四十年代的基本状况，具有典型性，代表回族饮食业的普遍水平，但不是全部，由于篇幅所限，不能列举和详述。

　　4.城镇回族的其它行业

　　在回族经营的商业活动中，如果仅讲述他们的贸易、牛羊业、饮食，算是抓住了回族经济的特点，概括了回族商业的主体。然而，回族从事的行业种类之多，内容之丰富，在中国各民族中，几乎没有其它任何一个民族可与之相提并论。回族是商业能手，回族传统的和创新的行业，灿若群星，成为民族经济的一大"景观"。

　　就三四十年代回族经营的商业门类，抛开贸易、牛羊业、饮食业，我们可以列举出如下一些部门和行业：

　　骡马行、驼行、牙行、珠宝行、玉器行、古行、果行、钱庄、菜牙行、药材业、油脂行、澡堂业、电业、面粉业、酱园业、洋货行、杂货行、卷烟业、碎货业、煤业、鞋业、帽业、渔业、盐业、绸布业、照相业、油行、镶牙行、瓷器行等等。

　　回族经营的这些行业，在各地区、各城镇又是不尽相同的.有的地方只集中于个别几个行业，有的地方以种类全而出名，三四十年代回族经营这些行业的情况，可以举例说明：

　　北平，回族经营的行业中较大的有牙行、珠宝玉器行、果行、菜牙行、骡马行。牙行是商品流通渠道中产生的特殊行业，牙行处于供、求二者中间，代客买卖、交互说合，成交后从中{也取佣金。就是牙行的收入。牙行存在于较大规模的交易中，如菜市、水果、骡马、牛羊等交易。三四十年代北平的牙行很多，但是这一行的生意并不好做，需具备多方面的能力。在北京，还有特殊的牙行，如珠宝玉石业的经纪人叫"跑合的";专做厨工和跑堂人员的职业介绍的，称"口上"，这个行当的经纪人称"头头"。北京牛街的牙行颇有点名气。珠宝玉器行，到40年代末期，北平有数百家作坊和铺面，如"玉器铺151家，玉器作坊15家，青山居玉器市98家。从业人员2000多人，其中回民占70%以上。玉器行经营的对象不同，可分为洋庄(以洋人为对象)，本庄(以本国人为对象)及蒙藏庄。回民在玉行中有成就者不乏其人，如余宝斋闵姓、义宝斋张姓、荣兴斋梁姓都很有名。被称作’翡翠大王’的铁宝亭，也是回民中玉行的大亨"。北平的果行又可细分为鲜果行、红果山楂行、干果行等，均多操于回民之手。北京果子市有南北二市，南市在前外大街东侧，北市在德胜门内。还有菜牙行，实际上是菜行，只营批发，不零售。交易不收现款，凭"信用"结算，天桥、月坛、朝外和广安市场等处都有菜牙行，广安市场最大，回民经营者约15家左右。㈤骡马行的经营场所即骡马店，既是骡马交易场所，也是贩马客人投宿的地方，成交后收取买卖双方佣金。此外，北平回民还经营澡堂、烟钱铺、电料业、药业等，足见回族经营门类之多，回族商人之灵活，回族商业之繁盛。