中国是日本寿司的源头 江户时代之前的寿司和如今完全不同
日本寿司 如今的寿司已经是日本的标志性食物了,而我们对寿司也形成了固定印象:一个小饭团上盖上一片鱼或虾。除了这种“握寿司”,还有就是经常看到的“卷寿司”。虽然日本的寿司料理早已深入人心。但其实,日本寿司只有两百多年的历史,它产生于日本的江户时代。
一般人以为也许日本人自古以来就是吃这些食物,其实,如今这类的寿司,历史才不过两百年左右,也就是说,是在江户时代末期的19世纪才诞生的。那么,是否在这之前日本就没有寿司了呢?当然不是。只是“寿司”这一词语的广泛使用,历史并不久远,它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。
在权威性的词典中,寿司的正确写法应该是“鮨”,现在的寿司店中,这个词很常用,更古一点的写法是“鲊”,现在已不多见,但其发音都是sushi。无疑,前两个汉字的词语来自中国。其实,最初的寿司或是“鮨”,无论是制作方法还是形态、滋味,都与今日的寿司大相径庭,而演变到今日的状态,也决非一夜之间的突变,最初的样态是“驯鮨”或写作“驯鲊”(日语发音为Narezushi),这中间经历了一个名曰“生驯”(Namanare)的时期,再由“生驯”过渡到“早驯”(Hayanare)的阶段,最后成了我们现在所看到的寿司,这一蜕变过程,是在江户时代完成的。所有上面这些词语中的“驯”,在日语中是经发酵以后成熟的意思,“驯鲊”是指经过发酵以后成熟的鱼,“生驯”指在鱼内塞入与盐拌和的米饭经过4~5天或半个月的发酵后与米饭同食的食物,“早驯”则是指用盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼同食的食品,产生于晚近的17世纪,比较接近现在的寿司,换句话说,江户时代中期以前,日本人吃的寿司,主要是“驯鲊”和“生驯”,也许,后者才是真正的寿司。
那么,这种“驯寿司”或“驯鮨”、“驯鲊”到底是怎样的一种食物呢?
其实,最初它的源头也是在中国。中国至迟在汉代已经出现了“鲊”以及“鲊”的成熟的制法。刘熙的《释名·释饮食》中说:“鲊,菹也。以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”南北朝时后魏的贾思勰在《齐民要术》的卷第八中有一节非常详细的“作鱼鲊”,其中主要的内容这里姑且用半文半白的语言把它复述一遍:首先,材料要选新鲤鱼,鱼以大为佳,但不必肥,肥者虽美而不耐久。作鲊的季节以春秋天为宜,冬季太冷,难以成熟,而夏季则太热,易生蛆;其次是加工,去鳞之后切成长二寸、宽一寸、厚五分的块,每块都带有鱼皮;再次是进行调味,撒上白盐,榨去水分,再将粳米煮成比较干的饭,饭烂容易腐烂,置于盆中,再放上茱萸、橘皮和好酒搅和,此谓之“糁”,然后将鱼码放在瓮中,一层鱼,一层糁,一直到放满为止,鱼腹部肥腴者放在上面,因为肥腴者不能久放,熟后就先食。
码放以后,以竹叶和箬叶交错置放其上,共八层,再用竹签交错插于瓮口内,置于屋内阴凉处,不可放在炉边或太阳下,温度高易腐臭,赤浆出来时,将其倾倒除却,白浆出来后,味酸,即可食用。这差不多是1600年以前中国的制作法。我为什么不厌其烦地大段复述《齐民要术》中的制鲊法呢?说老实话,我是先读了许多日文的有关“鲊”的文献,对于日本的制作鲊或鮨的方法(起初我觉得很独特、很新鲜)已经比较熟悉了之后,再仔细阅读《齐民要术》中的制鲊法的,不料竟是如此的相同或相近,可以毫不犹豫地说,日本早先的鲊或鮨的制作法应该源自中国。这一点,基本上也得到了日本研究者的证实,著名的饮食文化研究家篠田统经过长期研究后写出的《寿司考》(1961年)和《寿司书》(1966年)和民俗学家石毛直道的大著《鱼酱和驯寿司的研究》(1988年),都证实了日本的寿司与中国等东南亚各地稻作文化的渊源,“总之,与稻作有深刻的关联,是经由中国传到日本来的。”
早期日本的“鲊”(准确的表达应该是“驯鲊”)是怎样的一种食物呢?
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