天妇罗如何在日本盛行起来 天妇罗名称的历史由来
天妇罗 日本战国三大枭雄:吞吐风云但中道崩徂的织田信长;权谋巧变、从农民到首相的丰臣秀吉;坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。末了家康公摘了果子,年少艰辛,中年跌宕,刀剑矢石下讨生活,在织田信长身边背黑锅挡住东边,在丰臣秀吉手下隐忍不发。好在他懂医术,又耐心,善自保重,熬到花甲之年,秀吉过世了,于是一举出手,关原一战定鼎,夺了天下——虽然只是日本的天下,好歹开了德川幕府;再熬到七十五岁,在大阪夏之阵取胜,真正底定局势。到此地步,正该放下担子,安享晚年,却出了戏剧性的事儿:
底定天下半年多,胃忽然出问题,未几逝世。医官追根寻源,说都怪京都富商世家茶屋清次:给家康大人献了鲷鱼天妇罗;天妇罗乃是平民食品,德川家康的胃又尊贵,贵胃遇贱食,互不对付,就完蛋啦!所以天妇罗是真正的江户风味食物——江户开幕的人,都吃这玩意吃死了。
当然这理由,也是逸话传说。天妇罗不像河豚那样有毒。日本人几百年来,会编俳句说“舍命吃河豚”、“五十之年吃河豚,余生无憾矣”,倒没听说有“舍命吃天妇罗”的。你可以说,吃多了天妇罗对胃不好,但世上万物,吃多了都不妙。反过来说,家康一辈子简素,吃喝都隐忍,偏见了天妇罗忍不住多吃了一口,这玩意的魅力,显然也大得不对。
天妇罗这东西,名字来源就传奇。在日本,这东西叫天妇罗;在台湾,叫做甜不辣——还真有些台湾食坊,咬文嚼字,特意给甜不辣抹甜辣酱,以符合“甜不辣”汉字意思的!但实际上,天妇罗三字,也是舶来品、翻译名。早年葡萄牙人爱吃鱼,又信天主教;每逢大斋期,禁吃肉了,就来吃鱼。葡萄牙人的料理法很有名:拿奶油面糊,裹好了水果或海鲜,炸了吃,鱼亦然。这么吃鱼,又不破戒,又中吃,真是两全其美。这种鱼吃法,就叫做ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是:“守大斋期”。16世纪,葡萄牙传教士去了日本,带去了火绳枪、钢琴、地球仪、基督教和“守大斋期”。日本人管欧洲外来者叫南蛮,管火绳枪叫铁炮,管基督徒Christians叫切支丹,最后,看中了这个“大斋期”:这玩意读音不是tempura么?好,就叫天妇罗吧。
天妇罗到来前,日本人也没少吃油炸物,就是所谓扬物。但葡萄牙人奶油面糊、重度油炸的料理法,在日本尤其发扬光大。到18世纪中期前,天妇罗都还是屋台食物。屋台者,路边摊是也;屋台食物者,路边摊快餐是也。江户城是职人之城,手工业者众多,又多旅游者,所以日常路边快餐三大件,大受欢迎:一是寿司,尤其是制作简便、随手可就的握寿司;二是荞麦面,小麦粉和荞麦粉混合煮罢、加酱油鲣节面汤;三就是天妇罗。18世纪中叶后,日本产油量突飞猛进,人民在自家也做得了天妇罗了,但大家还是乐意去路边吃:一半是街头方便,一半是怕着火。
正统做天妇罗的法子,一是深锅,经得起160度以上油热;二要好“衣液”,鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣;三就是好“种”。日语所谓“种”,可见于天妇罗、寿司和刺身,比如寿司里的鱼片和贝类、天妇罗拿来炸的虾和好蔬菜,都算是“种”。积年老厨子,也需要应时的野菜或新鲜的鱼;如果能在好季节赶上伊势湾大龙虾——所谓伊势海老——来做天妇罗,那就如初鲣或河豚,值得豁性命去吃。
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