天妇罗如何在日本盛行起来 天妇罗名称的历史由来(2)

　　古代平民爱吃天妇罗，却也难怪：大名或家老饱食终日，不缺油水，可以清敬和寂，琢磨草庵茶道；平民日本人缺肉食，看见高热量就心猿意马。天妇罗哪怕是炸个藕或野菜，好歹有麦粉有蛋汁，还有油水，妙哉。江户时代，平民吃天妇罗，是炸得油黄焦脆，淋酱油吃；武家公家这等贵族，光吃油炸物嫌腻，于是会用味霖、萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的味道，消解天妇罗的油腻。

　　日本人食不厌精，脍不厌细，吃食方面，最善于用极少的食料，磨无限的功夫，而且引以为豪，觉得这是职人的本分；兼且日本饮食，地域观念极重，关西人和江户你嫌我口味甜浓，我骂你淡出个鸟来。如今台湾的甜不辣虽也称天妇罗，其实更接近关西风味，关西人自称是天妇罗。关东人看不上，称之为萨摩扬。萨摩扬基本是沙丁鱼、乌贼鱼、鲭鱼或其他鱼或蔬菜，切片，腌过，再油炸来吃。

　　大概是宽政年间的笔记里，做天妇罗的讲究，极是可怕。就以“衣粉”为例，要打入蛋液；蛋白多的称“银妇罗”，蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻，淡黄多的更香酥；也有厨子考虑过，油太重了对胃不好，试看家康公的胃可知；还说重油天妇罗是屋台时代商贩的卖法，多油炸得香脆，是为了感官勾引客人，对健康却不利；但类似看法总是站不住脚：上古时节，油水比品味更容易哄人掏钱。自然，还有人拿海苔卷裹了寿司再炸的天妇罗、梅子干腌罢的天妇罗、馒头天妇罗，不一而足。

　　各类食家笔记，都挺挑剔做天妇罗的师傅：可不是拿个面糊一裹虾一炸，就能算了的。日本人重视面筋。汤面为什么需要反复揉？因为面的弹性，来自面粉里的蛋白质；做生面时，揉面、醒面，都是为了麦壳蛋白和麦醇蛋白结合，产生面筋；天妇罗的面衣则反其道而行，必须少面筋，炸出来薄而且脆。好的天妇罗，外头的面糊不能滞口粘腻，吃上去刺啦一声，便直抵其肉，面糊只该提供香和脆的作用。所以做这个，需要五感通透。按挑剔的传统食家笔记，会说得神乎其神，仿佛武林高手：眼观，看得见食材变化；耳闻，听得见油炸时声音的变化（油的声音会随着温度升高而变尖锐）；鼻嗅，能时刻汲取气味；手触，对油温的变化了如指掌……讲究些的，还要用冰水糅合面衣，以维持面衣的制作温度，保持面衣口感——当然，能满足这些的，价位也不会让你太轻松就是了。

　　还是说回德川家康公。自家康公过世后，江户城内将军内府，就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳，实际上天妇罗这玩意是大火油炸，容易着火，一烧起来，江户那些木结构建筑，就此灰飞烟灭矣。江户本来就多火，以至于巡捕、相扑手和消防队长，是江户民间媒婆最喜欢的三大对象——消防队权重如此。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府终结时，就有传说搜检末代将军德川庆喜住处，挖出五寸大盘，装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个，自己却私下偷吃，大快朵颐。

　　为什么天妇罗那么好吃呢？就稍微想一想家康当年吃的鲷鱼天妇罗好了。众所周知，鲷鱼肉质软、鱼头煮汤极鲜，鳞多而脆。按一般吃法，得去了鳞炖汤，鲷汤炖萝卜也是日式名菜了；但如果使之做天妇罗，只要略用盐与醋调理，然后油炸，鱼脆而且香，加上内中软细嫩的肉质，外酥里嫩，怎不叫人销魂？加上油炸把鲷鱼头的鲜味封住，炸完略凉时吃，酥脆得叫人销魂——虽然当年家康公当年吃到的天妇罗，未必是我们现在这么调理法，但按此算来，他老人家舍命吃天妇罗，真也可以理解：隐忍了一辈子，终于天下大定；这时大油高热量美食当前，是该规行矩步继续忍着，以七十五岁高龄磨磨唧唧，还是心无挂碍、甩开腮帮、享受人生？