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看看宋朝人怎样生吃螃蟹:竟剁成碎块后端上席(2)

2017-12-05 20:33 来源:网络整理 作者:郭太白 手机版

“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后,拌好调料,随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来,宋人傅肱《蟹谱》有云:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后,也就是把手洗干净的短短功夫,那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定,做好的“蟹生”转眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。

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网络配图

“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味,据《东京梦华录》记载,在北宋首都汴梁(今天的开封),大小饭馆里都有供应,食客就座之后,随点随吃,一尝活蟹的肥美。到了南宋时代,临安(杭州)的饭馆里,“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道,都是不可或缺的必备菜式。另外,据《武林旧事》记载,南宋绍兴二十一年十月,高宗皇帝驾幸权臣张浚府,张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员,“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道:“披绵珍鯗经旬熟,斫雪双螯洗手供。”

有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知,当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”,也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上,唐宋时代,将橙子的果肉捣打成泥,是吃河鲜时最主要的调味料,以橙肉中天成的、发散果香的酸汁,提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味,因为清香的果味能够去除腥气,因此,无论熟蟹还是“蟹生”,都习惯以橙泥代替醋汁。

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