云南腊月民俗:杀猪饭
“杀猪饭”
在云南,每年腊月期间农村杀年猪,邀请亲朋好友一起吃猪肉,叫“杀猪饭”,是春节前最为喜气的时节。
“杀猪饭”大多集中在紧靠云南的几个省,但最为正宗的“杀猪饭”还是在云南。凡是有条件的家庭,都会事先养好一头土猪,只喂猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮,喂上个一年两年,有的甚至三年,这样的猪肉才最为原生态,味道才纯正。
滇东北宣威的杀猪饭可谓是云南杀猪饭的典型代表。位于乌蒙山中的宣威,是一个极有名的地方,在巴拿马万国博览会上获过金奖的宣威火腿,也和杀猪饭有着极深的渊源关系。宣威的猪之所以有名,之所以成为火腿的最佳原料,原因在于一是放山猪,二是喂青饲料(菜叶、瓜果、野菜等),三是喂洋芋、红薯、包谷等杂粮,猪肉味道极为纯正,是真正的绿色原生态食品。
每到年关前,您只要到宣威农村走一走,就会听到以猪叫声为主旋律的乡村“交响曲”,就可以看到一幅幅“杀年猪、吃年猪饭”为主题的“民俗年画”——
三五个汉子提着绳索,吆喝着把猪圈门打开,彪悍的杀猪匠口里叼着亮晃晃的一尺多长的杀猪刀,在肥猪拱出圈门的瞬间,拎着猪的一只后腿,“嗯”的一声,肥猪倒地,众汉子一拥而上,把猪的四蹄捆个结结实实,一声吆喝,肥猪放翻在平放的门板上,在尖利的猪叫声中,杀猪匠的刀子飞快捅进猪的脖颈直达心窝,刀子抽出,猪血裹着热气冒着泡射向预先备好的木桶。血放完,开水锅里走一遭,拎出来,七手八脚刮猪毛,眨眼间,黑猪变成了白猪,杀猪匠麻利地破开肚腹,捧起护心血喝上几大口,接着掏肠肚,出板油,下排骨,斩后腿,不用多长时间,一头肥猪就收拾停当。头刀肉和心肺酬劳杀猪匠,一部分五花肉腌做腊肉,两个后腿腌火腿,其余的肉就拿来做杀猪饭。
宣威的杀猪饭至少要做八大碗。最常见的有:红烧肉、千张肉、辣子炒猪血、酥肉炖青笋、排骨炖莲藕、凉拌猪头肉(或猪肚、猪肝和猪头肉为主料的大拼盘)、高丽肉、坨坨肉(用猪的五花肉切成小块,放草果、八角、葱姜、辣子等佐料煮至七八成熟)、猪心肺或肠肚煮黄花菜(或海带)、扣百合,此之外还有八宝饭、煮长菜、炸洋芋、爆炒莲花白、菜豆花和宣威独有的炒黄豆腐等乡间农家的爽口素菜。
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